Gramm für Gramm kostbarer als Gold, ist Safran Irans sagenumwobenstes Gewürz — angebaut auf dem Hochplateau, im Morgengrauen von Hand gepflückt und in alles gerührt, von festlichem Reis bis zu einer einfachen Tasse Tee.
Nur wenige Zutaten tragen die Identität eines Landes so wie der Safran die Irans. Hier bekannt als za'faran, oft auch „rotes Gold" genannt, ist er das nach Gewicht teuerste Gewürz der Welt — und Iran erzeugt den überwältigenden Großteil davon, mit einem Anteil von rund 90% an der Weltproduktion. Durch Iran zu reisen heißt, dem Safran immer wieder zu begegnen: leuchtend in einem Berg festlichen Reises, duftend im Tee nach dem Essen, farbgebend in einer Kugel Eis oder in duftenden purpurroten Häufchen am Basarstand aufgetürmt. Dies ist die Geschichte davon, woher er kommt und warum die Iraner ihn so schätzen.
Safran besteht aus den getrockneten Narben eines kleinen, im Herbst blühenden Krokus, Crocus sativus, und Irans trockenes, sonniges Hochland ist dafür wie geschaffen. Das Herz der Produktion ist die nordöstliche Region Khorasan, wo kühle Nächte, warme Tage und trockene Wüstenluft den Blüten die tiefste Farbe und das intensivste Aroma entlocken. Orte wie Torbat-e Heydarieh, Ghayen und Gonabad sind unter Anbauern ein Begriff, während die Pilgerstadt Maschhad seit Langem als Handelshauptstadt der Safranwelt gilt. Führt Ihre Reise nach Osten, lässt sich die Region über unsere Reiseziele.
Jede violette Blüte liefert nur drei purpurrote Fäden — deshalb wurde Safran seit jeher in Gramm gemessen, nicht in Handvoll.
Was Safran so kostbar macht, ist nicht der Mangel an Land, sondern der immense Aufwand der Ernte. Für ein paar kurze Wochen von Ende Oktober bis in den November färben sich die Felder fast über Nacht violett. Die Pflücker — oft ganze Familien — brechen vor Morgengrauen auf und sammeln die Blüten, solange sie noch geschlossen und kühl sind, denn die zarten Narben sind vor dem Aufgehen der Sonne am besten geschützt. Zu Hause werden die Blüten eine nach der anderen geöffnet und die drei roten Fäden in jeder von Hand herausgelöst und dann behutsam getrocknet. Für ein einziges Kilogramm fertigen Safran braucht es viele Tausend Blüten — jeder Schritt von Menschenhand.
In der Küche reicht eine Prise weit. Die Köche zermahlen die Fäden und lassen sie in etwas warmem Wasser ziehen, bis eine bernsteinfarbene Flüssigkeit entsteht, die sie dann durch ihre Gerichte ziehen. Safran krönt Irans festliche Reisgerichte — von der goldenen Kruste des Tahchin bis zum Zereshk Polo mit seinen juwelengleichen Berberitzen — und findet sich in Süßspeisen wie dem Safran-Reispudding Sholeh Zard, in mit Rosenwasser parfümiertem persischem Speiseeis und in Halva. Er würzt sogar alltägliche Augenblicke, aufgelöst in einer Kanne Tee oder einem Glas Sharbat an einem heißen Nachmittag. Diese Traditionen können Sie auf unserer kulinarischen Tour „Essen & Basare"erschmecken oder über unsere kulinarischen Erlebnisse.
Die Rolle des Safrans reicht über den Teller hinaus. Seine warme Farbe und sein Duft gehören zu Festen und zur Gastfreundschaft, und seit Jahrhunderten wird er in traditionellen Heilmitteln und sogar zum Färben edler Textilien geschätzt. Einem Gast etwas mit Safran zu reichen ist für die Iraner eine kleine Geste der Großzügigkeit — eine Art zu sagen: Du bist das gute Gewürz wert.
Safran ist eines der edelsten und handlichsten Souvenirs, die Sie nach Hause tragen können, und das Stöbern danach ist der halbe Genuss. In den überdachten Basaren von Maschhad, Isfahan, Schiras und Teheran wird er lose oder in kleinen versiegelten Döschen angeboten; die Handwerksstände und Gewürzhändler sind ein Höhepunkt jedes Bummels durch die Basare. Achten Sie auf tiefrote Fäden mit nur leicht helleren Spitzen und einem kräftigen, honigartigen Duft, und meiden Sie alles verdächtig Billige oder durchgehend Leuchtendorange. Kaufen Sie in einem etablierten Geschäft, bewahren Sie ihn in einer luftdichten Dose vor Licht geschützt auf, und schon wenige Gramm würzen Ihre Küche sehr lange. Praktische Hinweise zu Einkauf, Zoll und dem Mitnehmen von Waren finden Sie in unseren Reise-FAQ.
Safran ist Iran, verdichtet in einem einzigen Faden — geduldig, kostbar und still großzügig. Nennen Sie uns Ihre Termine und Interessen, und wir gestalten eine private Reise, die den Aromen Persiens folgt, Basar für Basar: Meine Reise planen.
Veröffentlicht von Arian Tour — Spezialisten für Reisen nach Iran. Erntezeit, Marktpreise und Öffnungszeiten der Geschäfte variieren; wir bestätigen die aktuellen Angaben bei der Planung Ihrer Reise.
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