Vier große Brote, ein Lehmofen und ein Land, das ein Stück Brot noch immer als Segen behandelt.
Lange bevor das erste Baudenkmal seine Tore öffnet, ist eine iranische Stadt bereits an der Bäckerei wach. Auf dem Gehsteig bildet sich eine Schlange — Schulkinder, Taxifahrer, Großmütter mit Stoffbündeln unter dem Arm — und durch eine offene Luke können Sie das ganze Schauspiel verfolgen: Teig wird dünn gezogen, gegen die glühende Wand eines Lehmofens geschlagen und Sekunden später blasig und dampfend herausgeholt. Niemand wartet, bis er zu Hause ist. Die erste Ecke wird abgerissen und auf dem Rückweg gegessen, und sie gehört ganz zuverlässig zum Besten, was Sie im Iran essen werden.
Die Perser nennen es schlicht Nan. Es ist das Fundament der Tafel, die Hülle für Kabab, der Löffel für den Eintopf, der Begleiter von Frühstückskäse und Walnüssen. Die vier großen Brote Irans zu verstehen ist einer der schnellsten Wege zu begreifen, wie das Land tatsächlich isst — nicht im Restaurant, sondern zu Hause, im Morgengrauen, warm und mit der Hand.
Der Name bedeutet „kleiner Stein“, und genau so wird es gemacht: gesäuerter Vollkornteig wird auf einem Bett aus erhitzten Flusskieseln im Ofen ausgebreitet und kommt lang, gemuldet und nussig heraus. Es gilt weithin als das Nationalbrot Irans und ist der klassische Begleiter zu gegrilltem Kabab und zu weichem Weißkäse mit Kräutern. Prüfen Sie es auf verirrte heiße Kiesel, bevor Sie es falten — gelegentlich reisen ein paar mit.
Das Frühstücksbrot schlechthin: ein langes, ovales Brot mit tiefen parallelen Rillen, das vor dem Backen mit einer Mehl-Wasser-Glasur bestrichen wird und deshalb mit knackiger goldener Kruste und weicher, luftiger Krume aus dem Ofen kommt. Häufig mit Sesam oder Schwarzkümmel bestreut. Kaufen Sie es heiß und essen Sie es mit Butter und Honig oder mit Weißkäse und süßem Tee.
Fast durchscheinend ausgerollt und in Sekunden gebacken, ist Lavash das am weitesten verbreitete Brot des Landes — jenes, das man um Kabab wickelt, in die Suppe brockt oder für die Familie dutzendweise stapelt. Die Kultur des Herstellens und Teilens solcher Fladenbrote wurde 2016 in einer gemeinsamen Nominierung mit mehreren Nachbarländern in die Repräsentative Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit der UNESCO aufgenommen.
Dünner als Barbari, dicker als Lavash: Taftun ist ein geschmeidiges rundes Brot, das an der Wand eines Tanur gebacken wird, überall gemuldet und biegsam genug, um sich um alles zu legen. Es ist das stille Arbeitspferd der iranischen Tafel — das Brot, das am ehesten neben Ihrem Mittagessen auftaucht, ohne dass es jemand ankündigt.
Fast alles davon kommt aus einem Tanur — einem tiefen zylindrischen Ofen aus Lehm oder Ziegel, auf große Hitze gefeuert, an dessen Innenwand der Teig direkt geschlagen wird oder, im Fall von Sangak, auf ein schräges Steinbett. Es ist alte Technik, und sie wurde nie übertroffen: Die intensive Strahlungshitze backt ein Fladenbrot in weniger als einer Minute, versiegelt die Oberfläche zu Blasen und hält das Innere kissenweich. In Dörfern, besonders im Norden und im Zagros, finden Sie noch gemeinschaftliche oder häusliche Tanure, in denen das Brotbacken eine geteilte Aufgabe ist, die über Generationen weitergegeben wird, meist unter den Frauen einer Familie.
Brot wird im Iran nie einfach nur gekauft. Man stellt sich dafür an, sieht ihm zu, bricht es, teilt es — und wirft es niemals weg.
Fragen Sie eine Iranerin oder einen Iraner, was geschieht, wenn ein Stück Brot zu Boden fällt, und Sie erhalten fast überall dieselbe Antwort: Man hebt es auf, klopft es ab und berührt damit oft Stirn oder Lippen, bevor man es beiseitelegt. Brot trägt Hormat — Ehrfurcht. Es gilt als Segen und nicht als Ware, und es mit gewöhnlichem Abfall wegzuwerfen, missfällt fast jedem. Altbackenes Brot wird getrocknet und aufbewahrt, in Suppen eingeweicht, an Tiere verfüttert oder wurde in älterer Dorfpraxis bei einem vorbeikommenden Sammler gegen Salz oder Obst getauscht. Reisende bemerken das schnell: Lassen Sie Brot auf dem Tisch liegen, und jemand sammelt es still ein, statt es verderben zu lassen. Eine kleine Höflichkeit, die man als Gast gern übernimmt.
Gehen Sie früh. Die meisten Bäckereien backen in Schüben — morgens, mittags und am frühen Abend — und die Schlange verrät Ihnen, welche gut ist. Zeigen Sie, halten Sie so viele Finger hoch, wie Sie Brote möchten, und erwarten Sie keine Verpackung außer einem Bogen Papier; Iraner bringen ihr eigenes Tuch mit. Nehmen Sie Ihren Laib dann mit in einen Basar und bauen Sie ein Frühstück darum: Schafskäse, Walnüsse, frische Kräuter, Honigwaben, heißer Tee aus dem Samowar. Die gewölbten Gassen von Schiras und Isfahan eignen sich dafür perfekt, und beide Städte finden Sie unter unseren persischen Reisezielen. Unsere geführten Rundgänge durch die großen Basare beginnen genau aus diesem Grund fast immer an einer Bäckerei.
Wenn das Essen der rote Faden sein soll, dem Sie durch das Land folgen, bauen wir ganze Reisen darum — von Bäckereimorgen und Verkostungen an Gewürzständen bis zu Hausküchen, in denen Safranreis und langsam geschmorte Eintöpfe von Grund auf entstehen. Sehen Sie unsere Food & Basare-Reise, stöbern Sie im größeren Angebot kulinarischer Erlebnisse, oder lesen Sie praktische Antworten zu Essen, Ernährungsbedürfnissen und Alltag im Iran in unseren Reise-FAQ.
Brot ist das Gewöhnlichste im Iran, und genau deshalb erzählt es so viel. Kommen Sie und stellen Sie sich mit allen anderen an — den Rest der Reise bauen wir um das herum, was Sie kosten möchten. Meine Reise planen.
Veröffentlicht von Arian Tour — Spezialisten für Reisen in den Iran. Regionale Bezeichnungen, Öffnungszeiten der Bäckereien und Brotsorten unterscheiden sich von Stadt zu Stadt; wir bestätigen die Details bei der Planung Ihrer Reise.
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